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Company news
文：陈晓京
来源：斑马消费（ID：banmaxiaofei）
在中式餐饮连锁行业，小菜园就像一位隐士。直到几天前，公司向联交所递表，它才首次揭头顶的黑纱斗笠。创立11年的小菜园，是地地道道的安徽餐饮品牌，从长江边的小城铜陵走出，由合肥而省外。迄今，已覆盖华北、华东及华中等三大区域119个城市，门店超过500家。与老乡鸡、同庆楼、巴比馒头，共同组成了安徽民营餐饮业的“四大天王”。01
厨子发迹
中式连锁餐饮行业，安徽军团是一个很特别的存在，也是近年较为活跃的商业族群之一。老乡鸡、同庆楼、巴比食品和小菜园，或已登陆资本市场，或正在冲刺IPO。相较3个“老乡”，小菜园最年轻，2013年4月，时年41岁的汪书高，才在安徽铜陵市开出第一家门店。在安徽开餐馆，做本地人的生意，脱离不掉徽菜的底色。初中毕业后学厨多年，汪书高深知，菜单越繁杂越难赚钱。他主导对SKU进行大手笔精简，菜单上的菜品，由100多个压缩至60个左右。他的策略是，用廉价的炒土豆丝做引流，用招牌菜臭鳜鱼赚钱。一桌菜上来，有荤有素还有硬菜撑场面，满足了大多数人的用餐心理。一顿饭吃下来，平均客单价在50元至70元之间，有性价比。弗若斯特沙利文报告认为，50元至100元价格区间，是大众便民中式餐饮市场的主流。小菜园选择的，正是这条用户基础最大的赛道。小菜园有一个“显眼包”式的标签，就是现场烹制，只有这样才能让中餐有锅气。此外，小菜园还给自己定下的铁律：25分钟内上菜。顾客磕几颗瓜子，闲聊几句，菜就端上桌子了。掌握两大杀手锏，汪书高的“菜园”逐渐稳固。即便是在特殊3年，菜照炒，店照开，钱照赚。据招股书，2021年至2023年前9个月，公司营业收入分别为26.46亿元、32.13亿元和34.29亿元，同期净利润分别为2.27亿元、2.38亿元和4.30亿元。
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长路漫漫
在中式餐饮行业里，包子、馒头等面食产品，很容易标准化，只要涉及到复杂的炒菜，复制难度瞬间变大。老乡鸡近年来区域扩张；巴比馒头从上海走向全国，就是先建立中央厨房模式，再在各中心城市设立仓库，及时配送。创立小菜园之初，汪书高就提出现炒、25分钟内上菜的理念，当时，很多业内人都认为这是搬起石头砸自己的脚。发展到如今的规模，小菜园已不可能将菜品制作的全流程，都放在门店。公司也已自建中央厨房，生产调味包、速冻制品、酱卤制品和净菜，这样门店可尽快制备菜品，实现达到快速上菜。截至目前，公司在安徽铜陵和马鞍山有两座工厂，在长三角等地区设置了10个物流配送中心，全国有11个供应链分仓，每个分仓辐射40家到60家门店。这种模式积极推动了小菜园的标准化，也让店内员工的工作量进一步降低，加之部分门店炒菜机器人的上马，出餐效率提升，菜品风味得以稳定。这也成为门店翻台率达到3.3（2023年前9月）的有力保障之一。据招股书，2023年前9月，公司单店堂食日均销售额1.93万元。其中，一线、新一线和二线城市，均在2万元以上。坚持现炒的模式，小菜园引来加华资本的关注。在递表前夕，这家专注大消费赛道的投资机构，已累计给小菜园投资5亿元，递表前持股比例约7%。2018年，加华资本的目光，同样落在汪书高的安徽老乡束从轩身上，独家为老乡鸡送去2亿元投资。去年8月，老乡鸡IPO长跑戛然而止，不知道加华资本作何感想。
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组团成军
随着小菜园的递表，安徽中式餐饮军团正式浮出水面。老乡鸡束从轩、同庆楼沈基水、巴比食品刘会平和小菜园汪书高，都希望在资本市场实现会师。这4人中，汪书高是唯一的专业厨师出身。上世纪90年代，因为家贫，在铜陵老家上完初中后，他就跑去学习厨艺，在餐馆后厨谋得一份生计。受了很多苦，不舍得花钱。可能正因为汪书高的出身，小菜园的创始团队成员不少是厨师。且在门店合伙制上，也青睐于从厨师长中挑选门店店长，并给予一定股份激励。另外，利用厨师长培养新门店厨师长等，汲取了海底捞的激励方式，团队捆绑的更加牢靠。1990年，束从轩已经是合肥最大养鸡户，高峰时期，月均出栏60万鸡，安徽有名的养鸡大王。13年后，他选择涉足餐饮，并在合肥最繁华的舒城路开出首家肥西老母鸡快餐店，用一碗鸡汤打出了名声。