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乐鱼体育官网app下载-牛肉火锅、卤鹅、特色海产…预制菜风起,让潮汕美食走得更远

发布时间:2024-07-30

当蓬勃发展的预制菜与享誉世界的美食碰撞,潮汕预制菜产业发展有哪些特点?潮汕美食如何借助预制菜走向更广阔的市场?

文:刘江南

来源:预制菜365(ID:

2023年10月31日,联合国教科文组织官网宣布:潮州成功入选“世界美食之都”。这是继成都、顺德、澳门、扬州和淮安之后,中国第六个获此殊荣的城市。

1月12日-14日,2024世界潮汕菜大会在广东汕头召开。这是汕头首次举办世界级潮汕菜展会,亦是潮汕菜发展史上新的里程碑。

千百年来,潮州与汕头、揭阳共同构成了一片独特的文化区域。食不厌精,追求食材的极致鲜味,是潮汕美食的精髓。

当蓬勃发展的预制菜与享誉世界的美食碰撞,潮汕预制菜产业发展有哪些特点?潮汕美食如何借助预制菜走向更广阔的市场?

前不久,冷食君实地走访了多家潮汕预制菜企业。具体情况怎样?一起来看看吧!01卤味、水产、笋丝…潮汕预制菜风起潮汕三面环山,南濒南海,形成了一个相对独立的区域。即便在高手林立的广东美食江湖中,潮汕美食也独具特色。具体到预制菜领域,潮汕企业也充满本土特色。潮州市饶平县是“中国海鮸鱼之乡”。数据显示,2020年全县海鮸鱼产量超7万吨,占全国产量的71%。从这条鱼本身来讲,鱼鳔具有养血、止血、补肾等功效,知名度最高,占去了总价值的大半,其余部位往往是“白菜价”。通过预制菜,让海鮸鱼实现“全身都是宝”就是一种不错的做法。2021年,饶平万佳水产有限公司就投建了预制菜加工车间,立足潮州菜特色,开始海鮸鱼预制菜品研发和生产。现在已经推出了剁椒鱼头、酸菜鱼、麻辣鱼粒等多种菜品。

△图片来源:网络

揭阳生产竹笋,尤其莆田笋味甜渣少,新嫩脆爽。揭阳聚香园是一家有着十几年历史的本土餐企,有多款招牌菜。总经理高嘉跃却发现,不少食客是奔着聚香园的上汤浸笋丝来的。于是,高嘉跃专门建立了加工车间将这款菜品做成了预制菜,让消费场景和消费区域更广阔。在2023年7月“揭阳预制菜十大名菜”评选中,这款菜品成功入选。

△图片来源:网络

潮汕卤味,味甲天下,不少潮汕企业都将卤味作为当家产品。其中,汕头熙望食品有限公司就是一家主打本土知名卤味狮头鹅的企业。熙望食品股东李忠敏介绍,公司最先是做社区餐桌卤味连锁“物只卤鹅”,以潮汕卤水狮头鹅为招牌菜,后来发展为连锁门店+卤味食品加工+智慧农业三大板块。既能满足社区人群家庭餐桌和一人食等场景需求,也为其他高端连锁餐饮企业提供供应链服务。

在位于揭阳的广东粤潮尚食品有限公司新厂车间内,冷食君也见到了刚做好的潮汕卤猪耳等产品。这样的产品卤好后速冻,消费者或餐饮客户只需连着包装放入热水中加热即可食用或售卖。

企业踊跃入局的背后,还有政府的大力支持。以潮州为例,2023年3月,潮州市农业局印发《潮州预制菜产业高质量发展三年规划》就提到,要围绕打造“最好的中华料理”目标,打造潮州预制菜产业集聚轴,打造潮州预制菜世界美食之都。

△图片来源:网络

02

高端、新鲜讲究VS大众、速冻预制菜

在美食界,潮汕有“美食孤岛”之称。一方面,潮汕美食特色鲜明,是占据舌尖的顶尖味道;另一方面,也体现了潮汕人在美食上的匠心以及对食材之鲜的极致追求。

以潮汕牛肉火锅为例,明明牛是外省的,却只有潮汕人能够将精细分割、新鲜度做到极致。潮汕卤水更是讲究,从各位调味料的搭配,到选用什么样的老母鸡、什么肥瘦度的猪肉来熬汤,熬煮的火候等等,每个卤味店都有自己的秘诀。

△图片来源:网络

那么,如此精工细作、对食材极致讲究的潮汕人如何看待预制菜,做预制菜有哪些优势?

一方面,潮汕菜本身就带有浓厚的预制菜基因。精工细作、高汤慢火熬煮,与大火快炒是完全不同的。比如潮汕牛肉丸、潮汕卤水等,都属于预制菜范畴。

聚春园总经理高嘉跃介绍:做上汤浸笋丝的要求是很高的。首先要在最短的时间内完成笋从采摘到半成品的过程,这样可以最大程度保留笋的水分和口感。而且只选用最好的那一段笋,一斤笋里面只用3两左右,然后经过清洗、切丝等候,用老母鸡、猪大骨、猪瘦肉等熬汤煮笋。餐饮门店现做或家庭自做难度大成本高,预制就能解决这些问题了。

△聚春园上汤浸笋丝

其二,食品加工业基础扎实,品质广受认可。潮汕人对食材的讲究是刻在骨子里的,不会为了降低成本而偷工减料,这也使得潮汕出品广受认可。从沙茶酱等调味料到潮汕牛肉丸、鲍鱼、花胶、盆菜、花胶鸡等,潮汕出品都具有明显优势。

汕头年年好食品是一家佛跳墙预制菜企业。据总经理郑晓宾介绍,自家做海产干货和冻品贸易已经有几十年了,在佛跳墙的原料方面确实有自己的优势。

△实拍图年年好食品系列

广东吉祥佬食品科技有限公司就是一家预制菜新兴企业。董事长张吉祥有着20多年做潮汕餐饮连锁的经验,作为资深餐饮人+预制菜企业老板,他认为,目前预制菜大单品已经有不少,比如梅菜扣肉、酸菜鱼等等,但并不是每个企业都适合去做这些产品。尤其对于潮汕人来讲,立足地方特色来做预制菜,才能长久发展。

△实拍图吉祥佬食品

03

上规模、拓渠道

潮汕预制菜还有多远的路要走?

在许多大城市,潮汕美食都是米其林榜单上的精致料理,自带高端光环。潮州成功入选“世界美食之都”后,也进一步提升了潮汕美食的影响力。不过,美食之都与预制菜产业是两个概念。冷食君走访调研期间,多位资深从业者也提到潮汕预制菜产业发展还处于发展初期,存在不少短板。

首先,自动化程度有待进一步提升。

潮汕美食讲究精工细作,加工流程繁琐,体现到预制菜生产上,自动化难度就更大。以卤鹅为例,某工厂技术负责人就介绍,整个生产过程的标准化都是一点点摸索出来的,没有先例可循,包括卤水什么时候该换。“工厂生产的要求和餐饮后厨制作是完全不一样的”。卤鹅有整只售卖,更多是按部位卖,人工分割比机器分割效果更好,如果遇到电商平台爆单等集中上量的时候,压力是很大的。

其二,规模型企业较少,预制菜整体价位较高。

就目前来讲,潮汕预制菜领域尚处于“大产业 小企业”的状态。即便是自动化程度最大、接受度最高的大单品潮汕牛肉丸,年销售额能达到几个亿的企业,也找不出几个。

△图片来源:网络从产品价格上看,整体是比较高的。潮汕人在吃上舍得下功夫,舍得用好料,产品成本高。在走访中,冷食君就见到有2000元一只的卤狮头鹅、超百元一斤的牛肉丸、30多元一盒的笋丝等等。

与众多资深从业者在交流时均表示,为了保证品质,食材等方面的成本是不能削减的,通过做大规模来降低综合成本才是长久之计,不过这是一个长期的过程。

其三,产品线、渠道还需进一步丰富。

张吉祥表示,潮汕很多菜品都属于高端消费,在高端餐饮和追求品质生活的家庭中是很有很大需求的。作为企业,还需要进一步努力精准开拓这样的渠道。郑晓宾则是围绕佛跳墙做了多种消费价位和消费场景的产品开发,其中大盆菜就从几百元到数千元不等。此外也有二三十元一盒的潮式碗仔翅、花胶焗大虾等。