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文：大稚
来源：Vista氢商业（ID：Qingshangye666）
这个冬天吧，尔滨在南方的金豆雨里大雪纷飞，我在北方的寒夜里做梦都想尝口贵州酸汤。
真的，你发没发现，身边的贵州菜馆子突然就变多了。
公司方圆几公里的外卖，但凡配送费为0且吃着还行的店，基本都让我下单下出包浆来了，最近终于涌现了一批新店，分别是来自贵州的羊肉粉、肠旺面、酸汤鱼，个个看着都满足新时代牛马饲料三要素：吃着快、滋味足、价不高；
跟朋友出门聚个餐，贵州酸汤火锅也取代烤鸭炸串涮羊肉等等熟面孔，成了让每个人都跃跃欲试的新选择；
难得进城去趟三里屯，想感受一下潮流的气息，也会发现，时髦男女扎堆往贵州菜馆子跑，寒风里排四小时队毫无怨言，隔壁情调高于一切的小酒馆bistro里，用来下酒的也是贵州菜。
你别说你还真别说，我细一琢磨，贵州菜确实是中式bistro界的“六边形战士”。
01
贵州菜，
餐饮界“六边形战士”
两年前最适合都市男女晚间休闲、把crush叫出来约会的场所还是居酒屋，现在当属bistro。
Bistro这个词来自法国，指的是实惠、随性的家常饭馆，主打一个“有酒有菜，朋友聊天”，没有正式就餐的各种繁琐礼节和程序，没错就是比较“松弛”，有人称之为“法国大排档”。
进入中国后，bistro肉眼可见的和“实惠”拉开了一定距离，北京上海bistro的平均客单价在150-300元左右。也不难理解，因为松弛在东亚就是贵一些的。bistro兜售的随性自在，靠要价不菲的摇晃的红酒杯、昏黄的氛围灯、闹中取静的选址来营造。
Bistro用氛围感拿捏打工人那颗渴望优雅放松的心，贵州菜用不寻常的滋味攻占打工人的胃。
去年辣椒炒肉和冒烤鸭被推上了B1层顶流宝座，现在越来越多打工人把贵州菜吃成了工作日简餐。
工作餐的精髓是啥，其实就是得有点滋味。纺织了一天的表格文档PPT，荤油花椒小米辣轻轻敲醒你沉睡的心灵，重口味激发的唾液代偿你行将熬干的脑浆。《心灵奇旅》里说，每个人都需要找到自己的“火花”，我相信不少人生活的“火花”，是滚油浇上辣椒面时那一“滋啦”。
滋味，简直就是贵州菜的舒适区。
当无处宣泄的打工人把“辣”吃成了最热门的味型，不求最辣只求更辣，以至于连辣椒精这种化工手段都登堂入室跻身越吃越上瘾的美食，贵州菜似乎提供了更多的层次——不仅辣，还酸。
其实把酸汤在火锅店的受重视程度单拎出来，都够证明贵州菜有多能打。据业内人士透露，美团点评数据显示“贵州酸汤鱼”是平台上搜索量最大的口味，同时，海底捞新出的“贵州红酸汤”锅底已经达到了“爆款”的标准；巴奴、怂火锅、马路边边等一众知名连锁品牌都在近期推出“贵州酸”锅底引流。实际上，贵州是中国最早广泛食用辣椒的地区。说起来也实属无奈，据史料记载，贵州人吃辣椒，一大原因是以之“代盐”。贵州多山地，是全国唯一没有任何盐资源的省份，加上古代交通不便，缺盐严重，于是辣椒带来的强烈味觉刺激，就起到一个盐的作用。
直到现在，贵州依然是辣椒大省，2021年全省共种植辣椒571万亩，占全世界种植面积的1/10，产量达787万吨，超过全国产量的1/3。
酸，是另一种代盐，和辣一起组成了贵州菜的最大特色。
贵州有句俗语是“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，以一种十分刻板的方式来解释，如果不让一个贵州人吃酸，就跟不让广东人吃绿叶菜、不让云南人吃野山菌、不让四川人蘸辣椒面一样不人道。
据说贵州的酸足足有128种，比梁山好汉还多20，包括盐酸、虾酸、臭酸、酵酸、沤酸、糟辣酸等多种制作酸食的方法，其中用毛辣果（野生小番茄）熬煮出来的特色酸汤，可以说是贵州风味的门面担当。
当然，也不是所有人都能理解除了酸辣，还有蘸水——其实就是蘸料，但被贵州人做成了一部世界奇妙物语。一千个人心中有一千个哈姆雷特，一千个贵州家庭里估计能发展出一万种蘸水，菜有多少种，搭配的蘸水就能有多少种，比如干辣椒面是烙锅洋芋、烤豆腐的灵魂伴侣，油辣椒是豆花的官配，吃火锅则少不了剁辣椒和糟辣椒。
贵州菜味型之丰富，对平均水准为微波加热批发料理包的工作餐来说，完全是降维打击。此外还有加分项，就是甚至显得较为健康，因为和其他以重口味见长的菜系相比，油不算多。
油不多、蘸料多，可谓是一种中式轻食，非常符合都市青年偶尔小资一把的需求。
多种多样的佐料、极其广阔的味觉谱系，让贵州菜满足工作餐提神带劲之刚需的同时，也可以满足社交平台每日饲养的猎奇打卡欲，而猎奇也是bistro吸引消费者的弯道超车之法。
生活方式博主“羊男”观察，中国bistro与国外的最大区别在于重心没在“酒”而在于“餐”，认为“创作出网红爆款菜品几乎成了中式Bistro一夜走红的捷径”。
不必说太多，祭出折耳根，贵州菜就在猎奇这方面秒了一切。
折耳根，可以是朴实无华的一味蘸水调料，可以是朴实无华的一道凉拌菜，也可以被做成网红爆款小吃的模样，让见过的人午夜梦回时仍禁不住问：“到底是谁在吃啊？”
“味觉惊喜”与“味觉惊吓”之间的微妙差别，是构成贵州菜“六边形战士”身份的第一组张力。
有多适合一人食，就有多适合聚会团建，这是第二组。
贵州特色菜多得让人眼花缭乱，安顺的夺夺粉、贵阳的肠旺面，毕节的汤圆、遵义的羊肉粉，不一而足，每顿随机挑一样，就够一个人吃得扎扎实实。
适合团建的“强社交属性”，也是要写进贵州菜名片的。
贵州菜花样繁多，味道各有不同，属于让人很想“滚一遍菜单”的存在，适合多人分享。
还有适合聚餐的特殊品类，比如安顺夺夺粉，这个“夺”有两个意思，既指用竹签叉着凉粉沾汤吃，又指一桌人围着“争夺”小锅内的美食。
更重要的一点是，贵州菜的定价相当弹性，下能在地摊舌战群雄，上能吃成中国人自己的omakase。
在物价高企的大城市，“人均60”是走进贵州菜馆的安全词，当麻辣烫纷纷成为“刺客”，火锅店选好锅底已经花掉一两百，贵州有种“地摊火锅”主打15元任选、18元吃饱，还你夹菜自由。
不过，贵州菜并不是只能走性价比路线。
“接地气”与“很洋气”，是构成贵州菜魅力的第三组张力。
贵州菜的洋气，有时候得靠包装以及发挥想象力。
三里屯最新的排队王“凯珍餐厅”，就是贵州菜馆子，虽说引人关注很大程度在于老板是黄觉、股东是毕赣，餐厅名还和他们合作的那部知名诈骗文艺片《地球最后的夜晚》里汤唯饰演的女主同名，意为“凯里的珍珠”，但是看看点评就知道，那精致中透着文艺的环境，也很重要：外部选址深处芦苇丛掩映中，内部装潢走一个工业风极简mix原始风野奢，还有一份毕赣亲笔写的菜单。
贵州菜的洋气，有时候也完全是字面意义上一种莫名其妙的异域风情。
对于吃不惯的人来说，贵州菜调味有时过于刁钻，像“中国菜里的英国菜”；
对于第一次吃贵州烙锅的人来说，似乎有点像韩式烤肉，不过用的是土砂锅，而且不像韩式烤肉最流行一半芝士一半排骨，烙锅食材数量倍杀，有土豆、五花肉、板筋、小瓜等等；
走进一家贵州bistro，看着小而美的碗碟里盛着小而美的七八样菜色，你也不由心内一动：这不得是怀石料理啊。
02
bistro是都市人的新深夜食堂，贵版
黄觉演技见仁见智，干餐饮还倒是真有悟性，现在把接地气的贵州菜，作出氛围、作出腔调、作出文艺范儿，是bistro界一大风口。
凯珍餐厅菜单丨图源大众点评在大众点评上搜索一下贵州菜，家常风味馆子和bistro已是平分秋色。
其实bistro刚进中国的时候，除了酒，卖的还是奶酪火腿橄榄之类的西餐，最多加上咖啡和甜品，而且酒也不是什么贵酒，bistro嘛，家常。
据“FoodWine吃好喝好”梳理，转折点在上海。
2020年前后，一系列以特色创意菜、精品葡萄酒为招牌的bistro登陆上海，酒钱起步价400元一瓶，单杯也得卖到60-300元，食物则卷到了中餐，川式香肠、泡菜、毛豆等经典下酒菜登场，中西融合菜成为流量密码，意大利面不弄成油泼的都不得劲儿。
而氛围，自然是重中之重。
晚上灯光要够暗，对标电影院，能用烛台照明就别开灯，让试图加班的人得眯着眼睛看屏幕；
装修风格不拘泥于某一种风格，但是必须得有风格，走废土风就把红砖露出来，走复古家宴的感觉，就把装饰画、样板书、投影仪都备上；
服务员也是营造氛围的重要一环，最好是淘宝定制几件有自家logo的卫衣T恤，而侍酒师就有所不同，得穿上彰显专业和匠心的白衬衫、西装裤，领带领结和围裙也可以捯饬上，同时要能面对客人口若悬河、相谈甚欢。
毕竟bistro赚钱还得靠卖酒。
媒体“半熟财经”采访过几家bistro的老板，其中一位表示，店内酒水的销售额比餐品要高，其中卖得最好的酒价格在每瓶500元-800元之间。据老板们观察，来到了bistro，大家就不想轻易走，每桌客人平均能停留1.5-2小时，两个客人能喝两瓶酒，最长坐到3小时。
“再来一瓶”是bistro老板最喜闻乐见的悦耳声音。所以当有人担心“翻台率得多差啊”，就属于是没有咂摸出松弛感的含金量——bistro赚的就是一个不翻台的钱。
红餐品牌研究院院长樊宁认为，疫情以后，偏向轻用餐、小聚的精致“小店”餐饮模型拥有相对更大的增长空间，从国外搬运和改造而来的bistro在这一背景下有了更多的市场机会。
这个增长空间里正在涌入越来越多的玩家。虽说bistro盈利大头在卖酒，但随着行业越来越卷，能吸引人来喝酒的下酒菜也变得愈加重要，更有噱头的中式创意菜几乎是自然而然成为了热门选择。
海底捞去年在北京亮马桥开的“囿吉山云贵川炭火与发酵Bistro”，主打炭火和发酵，人均298元。要说海底捞还是会赚钱，囿吉山走“早C晚A”模式，一层是咖啡厅，二层是餐酒馆，日咖夜酒全在一家店里解决。
“讲西南官话的都知道发酵的妙用”丨左图源“火锅餐见”，右图源大众点评刻板印象中最粗放的西北菜，有自己的bistro。
西贝二公子贾钰坤开了一家“壮壮酒馆”，做的就是内蒙古菜，他说“把普通餐饮做得精致化”是自己的理想和目标之一。
于是西贝莜面村最深入人心的形象是举着大棒骨的光膀子壮汉，而壮壮酒馆虽然名为壮壮酒馆，出品就婉约多了：羊肉是熟成的，牛肉是放在“塔塔”上吃的，鱼是焗出来的，酒也得保持画风一致，你能喝到“戈壁之恋”“沙漠骡子”“大漠孤烟”。
出身台州的“米其林收割机”新荣记，旗下也有台州菜bistro。“荣季-95”主打台州特色小海鲜，但也得搞搞创意，比如糖醋里脊配的是黑蒜，香肠里灌的是墨鱼，老豆腐拌的是鸡油枞。
以“量大”著称的东北菜，在以“量小”闻名的bistro界，也能找到一席之地。
北京就有家“东北西餐”，卖酸菜mini汉堡、冰沙格瓦斯、列巴配铁锅煎菜，甜品是烤辣芝士苞米，搭配一瓶葡萄酒。酸菜往烤肋排旁边一搁，谁不说声说德意志正统在东北。切好片摆好盘还淋上桂花蜜的精致冻梨，让哈尔滨本地人直呼“这是一个违背祖宗的决定”，串上签子架在鸡尾酒杯上的冻梨，又是怎样一种散装西化。
别当老铁不懂氛围其他诸如川湘菜、江西菜、粤菜……你叫得出来的，都能找到bistro爆改版。
贵州菜的privilege此时就尽数体现了：油少，味道却足，菜式多，还适合做成小份的，可谓天选精致下酒菜。
不过，美食家小宽也认为，中式bistro虽然成为了潮流，但整体风格还是有一定创意的小分量、轻模式，并不具备规模化的普遍能力，很难真正成为餐饮赛道的风口，“要想赚钱不如去做烧烤、火锅或正餐连锁店。”加之海底捞等大品牌的入局，一方面会促进bistro行业的发展，另一方面也会抬高门槛。
这年头，餐饮消费的大趋势是“K形分化”，要么打高端牌、卖差异化，要么满足刚需、追求性价比。中式bistro能成为潮流，归根结底还是因为每一个在B1层炫下饭菜的人，内心都隐隐向往着过滤了烦恼焦虑的“深夜食堂”。
而贵州菜bistro，大概也算沉浸式体验“地球最后的夜晚”——世界只管毁灭，我自喝点小酒，微醺，趔趄。
开篇图源：小红书@Bazinga!!封面图源：小红书@BOSS米