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乐鱼体育官网app下载-夏天夏天悄悄过去留下紫苏味

发布时间:2024-09-07

文:李弄

来源:FoodWine吃好喝好(ID:FoodWineChina)

在大阪街边小店,店员呈上一碗紫苏刨冰。

纤长的冰丝蓬松饱满,起伏如山脉,染成淡淡紫红色的冰山峰顶上,是蜜饯的桃子和腌渍的青李。擓一勺刨冰进嘴,浓郁的紫苏味直蹿天灵,带来一丝高亢的清凉、一缕内敛的微辛。它让我想到湖南闹市里的小吃紫苏桃子姜,想到两广名菜紫苏鸭爆炒中快要融化的辅料,想到包裹韩式烤肉的生叶,想到点缀日本寿司的异香……在紫苏跳跃而鲜活的风味里,整个东亚乃至东南亚的食客,都一起进入了明亮的夏天。

紫苏,唇形科紫苏属一年生草本植物,包含多个品种,如白紫苏、红紫苏、青紫苏、柠檬紫苏等。© dinexdesign.com

紫苏,唇形科一年生草本植物,通常呈绿色或紫色,叶片边缘有粗锯齿,更显著的特点是它极为馥郁的香气。

因为辨识度高,中国东西南北许多省市都发现了这种食材,并给予了它独特的命名:在甘肃与河北叫「荏子」,在山西与福建叫「赤苏」,在湖南叫「鸡苏」,在湖北叫「水升麻」,云南人称其为「野藿麻」,四川人又称其为「孜珠」,藏语里则是「兴帕夏噶」。仅《中国植物志》中记载,紫苏原种及变种的别称就有近 40 种之多,用语也各具地域特色。

紫苏的品种细分,最早记录来自秦汉时期的药学著作《名医别录》,其中叶片两面紫色或面青背紫的名目为「苏」,叶片呈全绿色的则被称为「荏」。一直以来都存在对二者风味的区分,如南朝陶弘景就有论述:「苏,叶下紫色而气甚香,其无紫色似荏者多野苏,不堪用」,而「荏状如苏,高大白色,不甚香」,可见紫叶的「紫苏」比绿叶的「白苏」香气更加浓郁,无论饮食还是入药都更受古人的青睐。

白苏雪葩。© Namiko Chen

在现代植物学语境中,关于是否要将紫苏与白苏区分为不同的种下变异,植物学家并未达成一致。主流观点来自《中国植物志》,它将二者统一认定为紫苏的原变种,即栽培紫苏,认为二者的区别来源于因栽培而发生的变异,白苏香气稍逊于紫苏,但差别很细微,所以可以合而论之。

风味上,紫苏的香气来源于它茎叶中所含的挥发油,其主要成分为紫苏醛和紫苏酮,共同造就食客口中那种难以描述的幽香。紫苏已知的化学型包括 7 种。其中 PA 型的特征成分为紫苏醛类,这是唯一在烹饪中使用的物质,呈现为「紫苏和枯茗样香气,紫苏的原始的清爽味」,紫叶紫苏多属于此类;PK 型的特征成分为紫苏酮类,呈现为一种「强的异臭味」,绿叶白苏多属于此类 —— 这也是食客对紫叶品种表现出更多偏爱的原因。另外 5 种风味类型分别是 EK(香薷酮)、PL(紫苏烯)、PP(苯丙素:肉豆蔻醚、莳萝油脑、榄香脂素)、C(柠檬醛)以及玫瑰呋喃中富含的一型。

紫苏可用于腌制泡菜,搭配辣椒,十分下饭。© Saveur

作为中国的原产物种,紫苏栽种和食用的历史非常悠久。它被视作药材,是历代医学典籍中的常客,《本草纲目》就有「其味辛,入气分,其色紫,入血分」的论述。

它被入馔成菜的历史,也在许多古书中留有记录。论起做法,《本草纲目》有如美食指南般的一面:「紫苏嫩时有叶,和蔬茹之,或盐及梅卤作菹食甚香,夏月作熟汤饮之」,无论搭配蔬菜还是水果,用于烹饪还是制作热饮,紫苏都有十足的芬芳。论其美味,西汉枚乘的名作《七发》更极尽夸张之辞。文中吴客讽刺楚太子过度享乐,以「天下之至美」的饮食加以诱惑 ——「熊蹯之胹,芍药之酱。薄耆之炙,鲜鲤之鱠。秋黄之苏,白露之茹。兰英之酒,酌以涤口。山梁之餐,豢豹之胎。」其中的「秋黄之苏」,便是用盛夏过去、初秋时染上黄色的紫苏,佐以被秋露润泽过的蔬菜。古人最懂,时节更替时的美食,别有一番风味。

紫苏牛蛙。© 蛙功夫

紫苏最繁茂的季节,当然是阳光热烈而明亮的夏日。

此时,湖南人成为紫苏最忠实的拥趸。新鲜紫苏逐渐上市的节点,也是当季河鲜开始肥美的关头。烈日下的八百里洞庭,鱼米之乡以几乎覆盖半个省份的丰盈水系,带来上百种水产,批发市场的每个河鲜摊位旁边,都放着大捆大捆鲜活的紫苏 —— 从鳝鱼到牛蛙,从黄辣丁到小龙虾,纷纷从河湖跳上灶台,在湖南娭毑(湘语,对老年妇女的尊称)和爹爹们用新鲜猪板油熬出的烈油里,经历一场短兵相接的爆炒。

紫苏与河鲜,不仅在生长时令上一致,更在风味特点上投契:河鲜生动,却难免鱼腥,紫苏异香,但格外清新,理所当然成为彼此的最优选。

紫苏黄瓜鳝鱼。© 思琦 Zukee

用紫苏来去腥增香,是湖南餐桌食欲大动的秘籍,相比于川渝花椒的霸道,它微微的辛辣中又潜藏着一丝愉悦的微甜;相比于江南的绍酒,它婉约的气质之外又多了几分昂扬的香气;相比于葱姜蒜无法避免的荤腥气,它显得清清爽爽,遗世独立。

紫苏如此要紧,以至于长沙当地流传着「紫苏不上市,剖鳝鱼的不开刀」的民间说法,而曾经跟着综艺节目名扬天下的口味虾,但凡没有热火下蜷成一团的紫苏,便怅然如失去灵魂。更别说家家都在做的水煮鱼,出锅前扔几片紫苏进去,是一种近乎仪式的执念,非如此则不能有那荡气回肠的辛香,衬托出那百转千回的鲜美。

紫苏与鸡肉翻炒出奇香。© Boromi

鱼鲜之外,禽类也是紫苏入菜的「舒适区」。

广东有道家常名菜紫苏焖鸭,总有食客嫌鸭子寡淡无味,于是紫苏担当起点睛之笔,把鸭肉焖到酥烂,让它浑身裹着扎扎实实的紫苏清香,夏日苦闷少食,紫苏焖鸭便成为开胃的制胜一招。更极致的吃法来自客家人,鸭是原汁原味的白切鸭,全凭新鲜紫苏剁泥、混合蒜蓉而成的调料提味,「独特的芳香,独特的浓郁」,广东作家钟小巧写道:「以前穷,鸭肉不常见,单用紫苏蘸料就饭或粥,不用其他菜,都能吃得饱饱的。」

四川食客更熟悉的是紫苏鸡,鸡是自家土鸡,炖是寻常炖法,唯一的不同之处是紫苏的两次出场:第一道用紫苏茎秆,炖煮时一同放入;第二道用紫苏嫩叶,出锅时快速烫熟。它甚至被寄予食疗或药膳的期许,对于需要滋补的产妇、食欲不振的幼子,乡人们相信紫苏是一剂提振的良方。

紫苏在韩国烤肉中扮演重要角色。© Korean Tourism Organization

灵动的风味跳跃在整个东亚。韩国人更常食用的是绿叶的「白苏」,此时它又叫「苏子叶」,薄薄一片,包裹起几圈辣椒、两片小蒜和烤到焦香的五花肉,生叶的清新香气与微微苦味,刚刚好中和油脂的肥润。更具特色的是用苏子叶腌制的泡菜,这种泡菜在全世界的韩国商店随处可见,因为叶片纤薄,往往是许多片黏在一起,关于要不要帮他人压住另一片苏子叶,还曾在韩国掀起一场社交边界的热议。

日本饮食中常见的梅干来自唐代的中国,在江户时代,梅干走入庶民生活,被发掘出更多吃法。其中代表便是用紫苏腌渍的紫苏梅,紫苏让色泽更红艳,也让梅干的回味更复杂,人们以此演绎出许多种可能:主食类,有紫苏梅干茶泡饭、紫苏梅干芝麻饭团、紫苏梅干釜饭;菜肴类,则有紫苏梅干黄瓜薯蓣昆布汤、紫苏梅干烤伊佐木、紫苏梅子油扬鸡蛋卷等诸多菜品,带来繁复而又悠长的味觉体验。

加入紫苏拌饭素(Furikake)制作的饭团。© cookingfox.at

紫苏另一种另辟蹊径的食用方法,是做成水饮,取其清亮香气。

这种做法早在宋元时期就开始流行,那时人们热衷于各种不含茶叶的「熟水」饮料,其中颇为新颖的是一种「沉香熟水」,在烤红的瓦片上放上沉香,将茶碗倒扣,等挥发的油脂附着于碗壁,再倒进热水,冲出浓厚香醇风味。但据南宋《事林广记》记载,宋仁宗曾敕令翰林品定水饮等级,「沉香熟水」最终输给了更清新雅致的「紫苏熟水」:「以紫苏为上,沉香次之,麦门冬又次之。」

「紫苏熟水」的做法,是将新鲜叶子在火上隔纸烘焙,不要翻动,直到香气轻盈扑鼻,此时先用滚水洗过,再投入壶中,泡出馥郁茶汤。经过仁宗钦点,「紫苏熟水」一时晋升顶流,引起民间争先效仿。

浸泡紫苏得到的水,用来洗手,可清除食物异味。© tendingthetable.com

除了作水饮与羹汤,人们甚至会用紫苏泡水来盥洗双手。明书《酌中志》记载,宫宴中内臣与官眷们吃完螃蟹后,会「饮苏叶汤,用苏叶等件洗手」;明末的《天启宫词》中也有「食已,瀹紫苏草,作汤濯手」的记述。紫苏清香,刚好能祛除手中残留的湖蟹腥气,也侧面反映了宴饮的繁复与精致。

紫苏应用的另一条路线是作半药用的凉茶。清末世情小说《二十年目睹之怪现状》中就有一角色「租了一间小小的门面,买了些茶叶,掺上些紫苏、防风之类,贴起一张纸,写的是『出卖药茶』」。此后的各种紫苏药茶屡见不鲜,用紫苏及其他植物代茶饮,在传统上有纾解夏季暑热与苦闷的功效。

由紫苏制作的应季冰品。© 森啊

来到现代,紫苏正以一种更「网红」的面目席卷饮食市场。在街角巷头的时髦小店,紫苏奶茶、紫苏柠檬茶、紫苏咖啡时常可见;把紫苏与水果熬制成酱,与西式冷饮调配也毫不违和。你甚至能在年轻人自己的精酿啤酒厂牌里喝到紫苏桃子味啤酒,还有长沙人最喜欢的紫苏桃子姜、紫苏杨梅姜,以至于有人说,紫苏与生姜上扬的香味,是长沙市井里高级的香薰。

紫苏是属于夏日的清爽,但等到天气渐凉,人们还可以拿出此前晒好的紫苏干、酿好的紫苏酱,再续上一季的旧梦。这让人想到潘安的那首悼亡诗:「荏苒冬春谢,寒暑忽流易」。光阴流转,季节更替,紫苏的美味逝去,又复再来。

参考文献:

《中国植物志》,中国科学院

《中国紫苏资源调查和紫苏叶挥发油化学型研究》,魏长玲

《紫苏属植物的研究进展》,韦保耀

《蟹宴的洗手汤》,孟晖

《紫苏的分类与历史以及在烹饪中的运用》,四川烹饪杂志

《没有紫苏的长沙,夏天是不完整的》,风味星球